‘Soms heb je wel eens dat je denkt: ik twijfel. Maar zie je ze eenmaal op de werkvloer, dan heb je snel genoeg in de gaten of iemand het echt kan. Daarom laten we ze altijd een dag meelopen, voordat ze echt beginnen’, zegt Thérèse Boer. En Jonnie: ‘We krijgen steeds meer sollicitaties uit het buitenland. Die krijgen dan ook een brief terug: kom eens een week meelopen. Onbetaald. Als investering van hun kant. En na die week komen ze dan gewoon bij ons in dienst. Of niet natuurlijk.’
‘Zie je ze eenmaal op de werkvloer, dan heb je snel genoeg in de gaten of iemand het echt kan.’
Als eigenaren van De Librije hebben Jonnie en Thérèse Boer al heel wat ervaring opgedaan met recruitment, werving en selectie. En hun les is dat ze dat toch het liefst zélf doen, zo vertelden ze onlangs op een bijeenkomst voor 40 Nederlandse recruitment leaders. ‘We hebben in het verleden twee keer een recruitmentbureau in de arm genomen’, aldus Jonnie. ‘En daarbij was het twee keer geen match. Onze ervaring: die bureaus kijken wel naar de technische kant. Dus op papier waren hun kandidaten wel geschikt. Maar passen ze ook bij je bedrijf? En daarop was het antwoord twee keer: nee. Helaas.’
3 Michelinsterren
De Librije staat al jaren bovenaan in de lijst van beste restaurants in Nederland. Met plek 46 is het Zwolse driesterrenrestaurant van Jonnie en Thérèse Boer zelfs de enige Nederlandse vertegenwoordiging in de lijst van 50 beste restaurants ter wereld. Samen met Inter Scaldes uit het Zeeuwse Kruiningen is De Librije ook dit jaar het enige restaurant in Nederland met drie Michelin-sterren.
De Librije is de enige Nederlandse vertegenwoordiging in de lijst van 50 beste restaurants ter wereld.
Jonnie Boer begon er in 1989 als chef-kok, op 24-jarige leeftijd. Een kleine 4 jaar later kocht hij het restaurant samen met zijn echtgenote Thérèse, vinologe en gastvrouw. De Librije bevond zich op dat moment in de bibliotheek van het Dominicaner kloostercomplex in Zwolle, dat uit de zestiende eeuw dateert. In 1993 verkreeg het restaurant de eerste Michelinster, in 1999 volgde de tweede. In 2004 was De Librije het tweede restaurant in Nederland dat een derde ster krijgt.
De voormalige vrouwengevangenis
Momenteel bevindt De Librije zich in de binnentuin van het Spinhuis, een monumentaal pand en tevens de voormalige vrouwengevangenis van Zwolle. Daar kwamen in januari dus ook de Nederlandse recruitment leaders (op invite only) bijeen om te genieten van de vele goede zorgen en gerechten, alsmede een optreden van Maaike Ouboter. ‘Local Hero’ Heleen Stoevelaar (rechts op de foto boven) praatte de dag aan elkaar.
‘Je kunt talent vinden, maar je kunt het ook máken.’
Zo hoorde ze onder meer dat ze bij De Librije liever niet praten over ‘personeel’, maar ook ‘Librije-kinderen’. ‘Je kunt talent vinden, maar je kunt het ook máken’, zegt Thérèse daarover. ‘Soms komen mensen heel jong bij ons binnen. Zoals Stefan, die 18 was toen hij begon. Inmiddels zijn we 15 jaar verder, en hij is nu echt een heel groot talent. Dat kun je dus ook creëren.’
Alleen patisserie is echt anders
Roulatie is daarbij belangrijk, vult Jonnie aan. ‘We zeggen nooit: iemand is heel goed in vlees, dus laat hem of haar maar 5 jaar vlees doen. Zo werkt het niet. En dan leer je ook niets. In het restaurant moet je alles kunnen. Alleen patisserie is echt anders. Maar de rest niet. Vinden wij dan.’
‘We zeggen nooit: iemand is heel goed in vlees, dus laat hem of haar maar 5 jaar vlees doen.’
In de vacatures op de site van het restaurant wordt gesproken over het belang van collegialiteit, flexibiliteit en teamspirit. Hoe toetsen de twee eigenaren dat? ‘Dat zie je misschien niet meteen in een gesprek of op de eerste dag’, zegt Jonnie. ‘Maar dat kun je na een paar dagen echt wel merken, hoor. Soms komen ze uit restaurants waar alleen maar geschreeuwd en gevloekt wordt in de keuken. Nou, dat willen wij dus niet.’
Chef’s Revolution
Belangrijk deel van de recruitment-inspanningen van Jonnie en Thérèse is ook ‘Chefs (R)Evolution’, het Nederlandse Avant-garde Cuisine Festival dat dit jaar voor de vijfde keer gehouden zal worden. Op 6 en 7 september 2020 organiseren de twee rondom De Librije en Theater De Spiegel te Zwolle een culinair festival, waarmee ze gastronomisch genieten toegankelijk willen maken voor een breed publiek.
Daarvoor zorgen ze onder meer voor indrukwekkende kookdemonstraties onder leiding van internationale topchefs, een Wijn- & Spijspaleis verzorgd door de top van Nederlandse restaurateurs, kookwedstrijden, bijzondere wijnworkshops en de gratis toegankelijke BOERenmarkt XXL.
Zelfs aan een toprestaurant als De Librije gaat de schaarste aan horecapersoneel niet voorbij.
Het is twee dagen goed eten en drinken, zegt Thérèse. Maar het is tegelijkertijd ook een mooie gelegenheid om talent te spotten. Want ja, zelfs aan een toprestaurant als De Librije gaat de schaarste aan horecapersoneel niet voorbij. Het aantal horecabedrijven in Nederland dat kampt met een personeelstekort is in het derde kwartaal van 2019 gestegen naar 35 procent, een recordhoogte. Er staan ruim 23.000 vacatures open in de sector, meldde het CBS eind vorig jaar.
‘Een beetje geven en nemen’
En dat merken ze dus ook in Zwolle. ‘We hebben een enorm jong team’, zegt Thérèse. ‘En dat vinden we hartstikke leuk. Maar ook voor ons wordt het toch steeds moeilijker om mensen te krijgen.’ Al ligt het er natuurlijk ook aan hoe je je als ondernemer opstelt, vult Jonnie zijn vrouw aan. ‘Hoe goed je bent voor je mensen, dat is heel belangrijk. Je moet ook een beetje kunnen geven en nemen.’
‘Hoe goed je bent voor je mensen, dat is heel belangrijk. Je moet ook een beetje kunnen geven en nemen.’
Hebben ze nooit de neiging bij andere restaurants personeel te scouten? De Librije zou voor velen immers toch een toptransfer kunnen zijn. Maar Jonnie zegt dat er onderling met collega’s wel een ‘code’ geldt: personeel afpakken, dat doe je niet. ‘Al zeggen we natuurlijk wel eens tegen een collega-restauranteigenaar: luister, als die ooit eens bij je weggaat, bel ons dan even…’
‘Sluiten vanwege personeelstekort? Achterlijk dom!’
Maar een restaurant moeten sluiten vanwege het personeelstekort, zoals her en der wel schijnt te gebeuren? Daar kan hij zich geen enkele voorstelling van maken, zegt hij. ‘Je gaat natuurlijk niet je zaak sluiten omdat je geen personeel hebt. Dat is echt achterlijk dom. Dan bel je elkaar toch: weet jij nog iemand? Dan is er altijd wel iemand te vinden, je maakt mij niet wijs dat dat niet zo is.’
